Regionalne przepisy Pawła Ochmana z kaszą gryczaną w roli głównej
Spośród wszystkich rodzajów kasz, to właśnie gryczaną Polacy jedzą najczęściej. To dobry wybór, ponieważ gryka korzystnie wypływa na mikrobiotę jelitową, a dzięki właściwościom antyoksydacyjnym wspiera funkcjonowanie trzustki. Udowodniono też, że dieta złożona z produktów gryczanych powoduje obniżenie ilości patogennych szczepów bakterii (Enterobacteriaceae) oraz może zapobiegać takim chorobom, jak nadciśnienie tętnicze, choroby sercowo-naczyniowe czy podwyższony poziom cukru we krwi. Niewątpliwie kasza gryczana zajmuje ważne miejsce w polskiej kuchni. Paweł Ochman, autor książki „Kasze w roślinnej kuchni regionalnej” i ekspert kulinarny kampanii „Lubię kaszę – kasza na stół, na zdrowie, na co dzień”, przygotował autorskie przepisy na tradycyjne dania z kaszą gryczaną z Łodzi, Małopolski, Pomorza oraz Warmii i Mazur.
GRZYBOWY GULASZ GRYCZANY Z ŁODZI
– Przedwojenna kuchnia łódzka to tygiel kulinarny wielu narodowości. Znajdziemy w niej kuchnię polską, żydowską, niemiecką i rosyjską. Kuchnia łódzka diametralnie różniła się u bogatych mieszczan i właścicieli fabryk, biednych robotników i szwaczek. U tych ostatnich dominowały potrawy z ziemniaków, strączków i kasz. Potrawy były proste, a sycące. Wykorzystywano powszechnie podroby, z których robiono gulasze. Nie zawsze jednak było stać biedną społeczność Łodzi nawet na te składniki. Wtedy kupowano na targach pieczarki, które smażono, a następnie zaprawiano śmietaną i mieszano z kaszą gryczaną. Mięsiste i aromatyczne pieczarki idealnie współgrały z charakterystyczną w smaku kaszą. Potrawę podawano z kiszonymi ogórkami lub surówką z kiszonej kapusty – opowiada Paweł Ochman.
Składniki:
- 150 g niepalonej kaszy gryczanej
- 1/2 kg małych, najlepiej brunatnych pieczarek
- 200 ml roślinnej „śmietanki” 18%
- 3 łyżki drobno posiekanego koperku
- 500 ml wody
- olej do smażenia
- sól i pieprz do smaku
Wykonanie:
Kaszę przepłukać zimną wodą. Wsypać do garnka, dodać szczyptę soli i wlać wodę. Gotować 15 minut od momentu wrzenia, na bardzo małym ogniu, pod przykryciem. Odstawić na 15 minut. Pieczarki usmażyć na rumiano na oleju (odparować cały płyn), dodać „śmietankę” i koperek. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Wyłożyć na talerz kaszę, a na wierzch gulasz.
CHAMULA Z MAŁOPOLSKI
– Połączenia kasz z ziemniakami były i nadal są powszechne w wielu potrawach regionalnych. Bardzo często są to dania, które wywodzą się z biednej kuchni chłopskiej okresu II RP. Takim przykładem jest chamula. Pewnego rodzaju zapiekanka, która swój rodowód ma w podhalańskich wsiach. Gotowane ziemniaki, które czasami pozostawały po obiedzie, mieszano ze sparzoną kaszą gryczaną. Co ciekawe, do parzenia używano wody z gotowania ziemniaków – nic się nie marnowało. Oprócz soli i pieprzu dodawano świeżo mieloną gałkę muszkatołową. Czasami dodawano również suszony bluszczyk kurdybanek (gatunek rośliny), który idealnie pasuje do potraw z ziemniaków i kasz. Chamule spożywano ze słodkim lub kwaśnym mlekiem, bądź żętycą (serwatka z mleka owczego ściętego podpuszczką) – wyjaśnia ekspert kampanii.
Składniki:
- 100 g niepalonej kaszy gryczanej
- 1 kg mączystych ziemniaków
- 1 litr wody
- 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- sól i pieprz do smaku
Wykonanie:
Ziemniaki obrać, pokroić w średniej wielkości kostkę, włożyć do garnka, wsypać sól i zalać 1 litrem wody. Gotować do miękkości. Odlać wodę, ale jej nie wylewać. Ziemniaki dokładnie utłuc. Odlać 250 ml wody z gotowania ziemniaków i zalać nią kaszę. Odstawić na 10 minut pod przykryciem. Całość przenieść do ziemniaków. Dodać sól i pieprz do smaku oraz gałkę muszkatołową. Dokładnie wymieszać. Masę przenieść do formy (najlepiej ceramicznej) o wymiarach około 15 x 20 cm. Wyrównać wierzch. Piec 40 minut w 200°C (grzanie góra/dół, środkowa półka). Po upieczeniu odczekać 5 minut i kroić lub nabierać łyżką. Idealnie smakuje również pokrojona w kwadraty i odsmażana na oleju.
HOŁUBCIE Z POMORZA
– Hołubcie, zwane również gołąbkami, pojawiły się na Pomorzu wraz z mieszkańcami Kresów, którzy przybyli z dawnych terenów II RP po 1945 roku. Przywieźli tam swoje potrawy, a jednymi z nich były właśnie hołubcie. To faszerowane liście kapusty białej lub włoskiej. Farsz jest z kaszy jęczmiennej lub gryczanej. Na Żuławach i Powiślu kaszę miesza się z grzybami świeżymi lub suszonymi, na Pomorzu Zachodnim – z surowymi, tartymi ziemniakami (hołubcie bielkowskie). Podawane są na wigilijnym stole – pieczone lub gotowane, a następnie odsmażane i polewane olejem lnianym – mówi Paweł Ochman.
Składniki:
- 200 g niepalonej kaszy gryczanej
- 500 ml wody
- 2 cebule (około 200 g)
- 3 łyżki kaszy manny
- 100 g suszonych grzybów
- sól i pieprz do smaku
- duże liście białej kapusty
- 3 łyżki oleju do smażenia
Wykonanie:
Kaszę wsypać do garnka, wlać wodę i dodać szczyptę soli. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 15 minut od momentu wrzenia. Odstawić do wystudzenia. Grzyby moczyć kilka godzin, a następnie gotować godzinę w wodzie, w której się moczyły. Odcedzić, ale płynu nie wylewać. Grzyby drobno posiekać. Cebule pokroić w drobną kostkę i zrumienić na oleju, połączyć kaszę z grzybami i cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Liście kapusty sparzyć i wyciąć grube nerwy. Nakładać na liście farsz i ściśle zwijać. Układać w żaroodpornym naczyniu. Polać wodą z gotowania grzybów, którą należy uzupełnić wodą w takiej ilości, by przykryła hołubcie. Piec 40 minut w 150°C (grzanie góra/dół, półka poniżej środka). Podawać z sosem grzybowym lub pomidorowym.
DZYNDZAŁKI Z HRECZKĄ WARMII I MAZUR
– Nazwy produktów regionalnych wywołują często uśmiech na twarzy. Nie jest inaczej w przypadku tej potrawy. Dzyndzałki to określenie, które pochodzi od słowa „dzyndzle”, co oznaczało duże i długie uszy w gwarze Kresów Wschodnich. Natomiast hreczką nazywano grykę w byłym województwie lwowskim. To właśnie z tamtych terenów przywędrowały te pierogi. Przywieźli je na Warmię i Mazury przesiedleńcy po 1945 roku. Dziś popularne w całym regionie i podawane w wielu restauracjach. Często okraszone skrzeczkami, czyli skwarkami, które można zastąpić duszoną cebulą z dodatkiem wędzonej papryki. Oprócz gotowanej kaszy gryczanej farsz zawiera gotowane jaja na twardo, cebulę i boczek. Dzyndzałki przybierają przeróżne kształty – od klasycznych, poprzez okrągłe – tłumaczy ekspert kulinarny.
Składniki:
Farsz:
- 150 g kaszy gryczanej niepalonej
- 3 cebule (około 300 g)
- 500 ml wody
- 1 łyżka suszonego majeranku
- 4 łyżki oleju do smażenia
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- sól i pieprz do smaku
Ciasto:
- 300 g mąki pszennej uniwersalnej
- około 3/4 szklanki gorącej wody
- 1 łyżeczka soli
Wykonanie:
Kaszę wsypać do garnka. Wlać wodę i dodać szczyptę soli. Gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 15 minut. Odstawić do wystudzenia. Cebule pokroić w średnią kostkę i zrumienić na oleju. Wyłączyć grzanie i dodać paprykę i majeranek. Połowę porcji odłożyć na okrasę, a resztę dodać do kaszy. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dokładnie wygnieść masę dłonią. Mąkę wymieszać z solą, dodać wodę. Zagnieść elastyczne i lekko twardawe ciasto. Odstawić pod przykryciem na pół godziny. Ciasto cienko wałkować, wykrawać krążki szklanką. Nakładać farsz i sklejać. Gotować w osolonej wodzie przez około 3 minuty od wypłynięcia. Podawać z okrasą.