Przepisy szefa kuchni Jarosława Uścińskiego na eleganckie potrawy z kaszą
Kaszę kojarzymy głównie z prostymi daniami, najczęściej jako sypki dodatek do obiadu. Często zapominamy, że może być ona składnikiem wybornych dań – zarówno na słono, jak i na słodko. Jarosław Uściński – szef kuchni, jeden z najważniejszych ambasadorów polskiej sceny kulinarnej oraz ekspert kampanii „Lubię kaszę – kasza na stół, na zdrowie, na co dzień” udowadnia, że jest mistrzem odważnych i niepowtarzalnych kompozycji smakowych, w których kasza zajmuje zasłużone miejsce.
WĘDZONY PSTRĄG Z KASZĄ OWSIANĄ ZE SMAŻONĄ BRZOSKWINIĄ LUB GRUSZKĄ
Składniki (na 5 osób):
- Pstrąg wędzony – 0,4kg
- Gruszka / brzoskwinia – 0,3kg
- Kasza owsiana – 0,5kg
- Mleko / woda – 1l
- Masło – 0,1kg
- Burak – 0,25kg
- Olej – 0,1l
- Szczypiorek (mały pęczek)
- Miód – 0,1l
- Cytryna – 1szt.
- Korzeń chrzanu – kawałek do starcia
- Sól, pieprz, cukier
Kaszę owsianą gotujemy na mleku lub wodzie z dodatkiem masła, na drugiej patelni karmelizujemy cukier i wrzucamy pokrojone owoce. Upieczonego wcześniej buraka kroimy w cienkie jak carpaccio plasterki. W misce mieszamy miód, sól, pieprz, posiekany szczypiorek, sok z cytryny i olej, aby powstał kremowy winegret. Na końcu obieramy wędzonego pstrąga delikatnie, żeby zostały nam ładne płaty. Kiedy mamy już gotowe produkty, możemy przejść do serwowania dania.
– Ja to widzę tak: duży, płaski talerz. Na nim kasza jako baza – kremowa, lśniąca od soku z owoców. Na niej czyste płaty pstrąga, różowe jak poranna mgła nad Bugiem. Buraki w cienkich plasterkach jak carpaccio. Dresing szczypiorkowy jak zielone nici malowane pędzlem, i na koniec kleks świeżo tartego chrzanu – jak wspomnienie z dzieciństwa – opowiada Jarosław Uściński.
ZAPIEKANKA Z TRZECH KASZ I WOLNO PIECZONEJ PRĘGI WOŁOWEJ
Składniki:
- Trzy różne kasze (np. gryczana palona, pęczak, owsiana) – 0,75kg
- Masło – 0,1kg
- Szalotka – 0,05kg
- Pręga wołowa – 0,75kg
- Czerwona cebula – 1szt.
- Czerwona kapusta – 1kg
- Maliny – 0,2kg
- Szalotka – 0,1kg
- Czosnek – 0,05kg
- Białe wino – 0,1l
- Świeże zioła (np. majeranek i rozmaryn – odrobina)
- Śmietana – 0,1l
- Borowik świeży – 0,3kg
- Ocet jabłkowy – ok. 80ml
- Olej rzepakowy – 2 łyżki stołowe
- Woda – 300ml
- Przyprawy korzenne (mieszanka: imbir/goździk/cynamon/czarny pieprz/liść laurowy – ilości wywarzone)
- Kolendra – kilkadziesiąt ziaren
- Sól, pieprz, cukier
Ugotowany miks kasz podsmażamy z szalotką, czosnkiem, z dodatkiem masła, nakładamy do naczynia żaroodpornego i zapiekamy w piekarniku. W rondelku piklujemy czerwoną kapustę wraz z malinami, czerwoną cebulą, doprawiając przyprawami korzennymi (piklujemy, czyli: do rondelka wlewamy 300ml wody; ok. 80ml octu jabłkowego lub zwykłego; kilkadziesiąt ziaren kolendry; 2 łyżki stołowe cukru białego; płaską łyżeczkę stołową soli; 2 łyżki stołowe oleju rzepakowego. Taką mieszankę należy zagotować, do zagotowanej wrzucić posiekaną czerwoną kapustę, cebulę i odczekać ok. 20 minut (bez podgrzewania!). Odcedzamy z wody i wrzucamy maliny, mieszamy. Podajemy jako sałatkę). W innym naczyniu podsmażamy szalotkę, czosnek, borowika, dodajemy wino białe i śmietanę, doprawiamy świeżymi ziołami. Na zapieczoną kaszę układamy wolno upieczoną pręgę, dodajemy zredukowany sos borowikowy, dekorując świeżymi ziołami, w innym naczyniu podajemy piklowaną kapustę z malinami.
– Kamienna miska, w niej warstwa trzech kasz zapieczonych w piecu, złocista skórka, lekko chrupiąca. Na to rwana pręga wołowa, bez przekombinowania – czysta, uczciwa. Z boku jędrna kapusta, malinowe akcenty aż się proszą o uwagę. I na koniec – ciepły sos borowikowy polany jak gęsty aksamit – proponuje szef kuchni.
SUFLET Z KASZY JAGLANEJ, TWAROGU I SMAŻONYCH ŚLIWEK
Składniki:
- Kasza jaglana – 0,3kg
- Jaja – 3szt.
- Masło – 0,1kg
- Bułka tarta – 0,1kg
- Sól, cukier
- Twaróg dobrej jakości – 0,3kg
- Śliwki – 0,7kg
- Masło – 0,1
- Miód – 0,05kg
- Cytryna / limonka – 1szt.
- Prażony kuskus lub kasza manna do posypania
- Śmietana – do podania
Ugotowaną kaszę łączymy z twarogiem, żółtkiem, doprawiamy solą. W oddzielnym naczyniu ubijamy pianę z białek, łączymy z masą powstałą z połączenia składników, nakładamy do naczyń – uprzednio wysmarowanych masłem i tartą bułką. Na patelni karmelizujemy śliwki z dodatkiem cytryny – skórki i soku, które podkreślą smak owoców i dodadzą świeżości. Suflet pieczemy do wyrośnięcia i serwujemy z karmelizowanymi śliwkami, na koniec posypujemy deser prażonym kuskusem lub kaszą manną.
– Podanie? Małe żeliwne kokilki albo białe, klasyczne foremki. Suflet wypieczony do lekkiego wyrośnięcia. Obok gorące śliwki – lśniące, ciemne, prawie winne. Trochę kruszonki z prażonej kaszy i odrobina śmietany na wierzchu – mówi ekspert kulinarny.